Gericht kalkulieren leicht gemacht: Dein Guide zur Kostenübersicht

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vor 1 Woche

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So kalkulierst du deine Gerichte richtig: Ein umfassender Leitfaden

Die Kalkulation von Gerichten ist ein entscheidender Schritt für jeden, der in der Gastronomie tätig ist oder einfach nur seine Kochkosten im Blick behalten möchte. Ob du ein Restaurant führst, ein Catering-Unternehmen betreibst oder privat deine Ausgaben für Mahlzeiten planen willst - eine genaue Kostenübersicht hilft dir, Preise festzulegen, Budgets einzuhalten und letztendlich profitabel zu arbeiten. In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du deine Gerichte einfach und effektiv kalkulierst.

Warum ist die Gerichtkalkulation so wichtig?

Eine präzise Gerichtkalkulation bietet zahlreiche Vorteile:

  • Preisgestaltung: Sie ermöglicht es dir, realistische und wettbewerbsfähige Preise für deine Gerichte festzulegen, die sowohl deine Kosten decken als auch einen Gewinn erzielen.
  • Budgetkontrolle: Du behältst den Überblick über deine Ausgaben und kannst dein Budget besser planen und einhalten.
  • Rentabilität: Du erkennst, welche Gerichte besonders profitabel sind und welche möglicherweise angepasst oder aus dem Angebot genommen werden sollten.
  • Effizienz: Durch die Analyse der Kosten kannst du Ineffizienzen in deiner Küche aufdecken und Prozesse optimieren.
  • Transparenz: Du schaffst Klarheit über die Zusammensetzung deiner Preise und kannst diese bei Bedarf gegenüber Kunden oder Investoren rechtfertigen.

Die Grundlagen der Gerichtkalkulation

Bevor du mit der eigentlichen Kalkulation beginnst, solltest du einige grundlegende Begriffe und Konzepte verstehen:

  • Wareneinsatz: Dies sind die direkten Kosten für alle Zutaten, die in einem Gericht verwendet werden.
  • Personalkosten: Die Kosten für das Personal, das an der Zubereitung und dem Service des Gerichts beteiligt ist.
  • Betriebskosten: Alle indirekten Kosten, die für den Betrieb deiner Küche anfallen, wie Miete, Strom, Wasser, Reinigungsmittel usw.
  • Gewinnmarge: Der Prozentsatz des Umsatzes, den du als Gewinn erzielen möchtest.
  • Verkaufspreis: Der Preis, zu dem du das Gericht an deine Kunden verkaufst.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Gerichtkalkulation

  1. Zutatenliste erstellen: Beginne mit einer detaillierten Liste aller Zutaten, die für das Gericht benötigt werden. Notiere die genaue Menge jeder Zutat.

  2. Einkaufspreise ermitteln: Recherchiere die aktuellen Einkaufspreise für jede Zutat. Berücksichtige dabei, ob du Großhandelspreise oder Einzelhandelspreise zahlst. Es ist ratsam, Preise von verschiedenen Lieferanten zu vergleichen, um die besten Angebote zu finden.

  3. Wareneinsatz berechnen: Multipliziere die Menge jeder Zutat mit ihrem Einkaufspreis und addiere alle Ergebnisse, um den gesamten Wareneinsatz für das Gericht zu erhalten.

    Beispiel:

    • 200g Rinderfilet à 30€/kg = 6,00€
    • 100g Kartoffeln à 2€/kg = 0,20€
    • 50g Gemüse à 5€/kg = 0,25€
    • Soße (geschätzt) = 0,50€
    • Gesamter Wareneinsatz = 6,95€
  4. Personalkosten berücksichtigen: Schätze die Zeit, die für die Zubereitung und den Service des Gerichts benötigt wird. Multipliziere diese Zeit mit dem Stundenlohn des Personals, um die Personalkosten zu ermitteln.

    Beispiel:

    • Zubereitungszeit: 15 Minuten (0,25 Stunden)
    • Stundenlohn Koch: 25€
    • Personalkosten: 0,25 Stunden * 25€ = 6,25€
  5. Betriebskosten einbeziehen: Berechne einen Anteil der Betriebskosten, der auf das Gericht entfällt. Dies kann schwierig sein, da die Betriebskosten oft schwer zuzuordnen sind. Eine Möglichkeit ist, die gesamten Betriebskosten durch die Anzahl der verkauften Gerichte zu teilen.

    Beispiel:

    • Monatliche Betriebskosten: 5.000€
    • Anzahl der verkauften Gerichte pro Monat: 2.000
    • Betriebskosten pro Gericht: 5.000€ / 2.000 = 2,50€
  6. Gesamtkosten ermitteln: Addiere den Wareneinsatz, die Personalkosten und die Betriebskosten, um die Gesamtkosten für das Gericht zu erhalten.

    Beispiel:

    • Wareneinsatz: 6,95€
    • Personalkosten: 6,25€
    • Betriebskosten: 2,50€
    • Gesamtkosten: 15,70€
  7. Gewinnmarge festlegen: Bestimme, welchen Gewinn du mit dem Gericht erzielen möchtest. Dies wird oft als Prozentsatz der Gesamtkosten ausgedrückt.

    Beispiel:

    • Gewinnmarge: 30%
    • Gewinn: 15,70€ * 0,30 = 4,71€
  8. Verkaufspreis berechnen: Addiere die Gesamtkosten und den Gewinn, um den Verkaufspreis für das Gericht zu erhalten.

    Beispiel:

    • Gesamtkosten: 15,70€
    • Gewinn: 4,71€
    • Verkaufspreis: 20,41€

Tipps für eine effektive Gerichtkalkulation

  • Regelmäßige Überprüfung: Überprüfe deine Kalkulationen regelmäßig, um sicherzustellen, dass sie noch aktuell sind. Einkaufspreise können sich ändern, und auch deine Personalkosten oder Betriebskosten können sich im Laufe der Zeit verändern.
  • Software nutzen: Es gibt zahlreiche Softwarelösungen, die dir bei der Gerichtkalkulation helfen können. Diese Programme automatisieren viele der oben genannten Schritte und erleichtern die Verwaltung deiner Kosten.
  • Realistische Schätzungen: Sei realistisch bei der Schätzung deiner Personalkosten und Betriebskosten. Es ist besser, etwas höher zu schätzen, um sicherzustellen, dass du alle Kosten deckst.
  • Abfall berücksichtigen: Berücksichtige den Abfall, der bei der Zubereitung von Gerichten entsteht. Dies kann den Wareneinsatz erhöhen.
  • Saisonale Zutaten: Passe deine Kalkulationen an saisonale Zutaten an. Saisonale Zutaten sind oft günstiger und können deine Gewinnmarge erhöhen.
  • Kundenfeedback: Berücksichtige das Feedback deiner Kunden bei der Preisgestaltung. Wenn Kunden bereit sind, mehr für ein bestimmtes Gericht zu zahlen, kannst du möglicherweise deine Gewinnmarge erhöhen.

Häufige Fehler bei der Gerichtkalkulation

  • Unvollständige Zutatenliste: Vergessen, alle Zutaten in die Liste aufzunehmen.
  • Falsche Einkaufspreise: Veraltete oder ungenaue Einkaufspreise verwenden.
  • Personalkosten vernachlässigen: Die Personalkosten nicht oder nur unzureichend berücksichtigen.
  • Betriebskosten ignorieren: Die Betriebskosten komplett außer Acht lassen.
  • Zu niedrige Gewinnmarge: Eine zu niedrige Gewinnmarge festlegen, die nicht ausreicht, um alle Kosten zu decken und einen Gewinn zu erzielen.
  • Keine regelmäßige Überprüfung: Die Kalkulationen nicht regelmäßig überprüfen und anpassen.

Fazit

Die Kalkulation von Gerichten ist ein wichtiger Prozess, der dir hilft, deine Kosten im Blick zu behalten, realistische Preise festzulegen und profitabel zu arbeiten. Indem du die oben genannten Schritte befolgst und die Tipps berücksichtigst, kannst du sicherstellen, dass deine Kalkulationen genau und effektiv sind. Eine sorgfältige Gerichtkalkulation ist der Schlüssel zu einem erfolgreichen Gastronomiebetrieb oder einer effizienten privaten Küchenplanung.